GRANO SARACENO
Il Grano Saraceno (Fagopyrum esculentum Moench.) è uno pseudocereale, come la quinoa e il miglio. Appartiene alla famiglia delle Polygonaceae:il seme di grano saraceno infatti è di forma triangolare.
Da un punto di vista botanico il seme è definito un achenio: il nome Fagopyrum proviene dal latino Fagus (faggio) e dal greco pyron (frumento) ed è dovuto alla forma dei frutti della pianta, assai simili a quelli del faggio (tanto simile che anche il suo nome in inglese buckwheat deriva da beech, faggio, e wheat, frumento).
Da un punto di vista botanico il Grano saraceno è una dicotiledone: questo vuole dire che quando germina, dal seme fuoriescono due foglioline. Per questo motivo viene comunemente indicato come uno pseudocereale, come la quinoa e l’amaranto: per questo, anche se si chiama “grano”, non è in realtà imparentato con il “vero cereale” frumento, e infatti è naturalmente senza glutine.
UN PO’ di STORIA
Il grano saraceno può considerarsi un seme antico: la coltura, in base a reperti archeologici, risulta diffuso nell’Asia orientale (Cina, Corea, Giappone) da almeno 3000 anni.
In Italia le prime testimonianze relative a questa specie risalgono invece ai primi anni del 16° secolo, pochi decenni prima dell’avvento del mais. Difatti, anticamente veniva chiamato anche “frumentone” o “grano turco”, nomi poi passati ad indicare il mais.
L’appellativo “saraceno” o “turco” non indicava con ogni probabilità provenienza dall’impero ottomano, ma veniva semplicemente usato come sinonimo di straniero (lo stesso mais, o granturco, ha ad esempio la sua origine in Centro America).
Nelle località alpine, il grano saraceno acquistò ben presto una notevole importanza nell’alimentazione delle popolazioni locali.
Infatti, oltre ad essere una pianta abbastanza rustica e accontentarsi di suoli poveri, ha anche un ciclo colturale corto, che in condizioni ottimali può arrivare anche a 60 giorni. Questo offriva l’ineguagliabile vantaggio di poter offrire un secondo raccolto nello stesso anno solare, seminandolo a luglio dopo la raccolta della segale.
Lo stesso Alessandro Manzoni ne parla nel capitolo VI dei “Promessi Sposi”: la “polenta bigia di gransaraceno” che Tonio serve a Renzo nei dintorni di Lecco nell’anno 1628 (Messedaglia, 1931).
PRODUZIONE e COMMERCIO
La coltura del grano saraceno era scomparsa in Italia fino dagli anni precedenti la seconda guerra mondiale, restando confinata in ristrette nicchie dell’arco alpino come la Valtellina.
Attualmente, la bilancia commerciale dell’Italia in relazione al grano saraceno è molto sfavorevole: gran parte di quello che finisce sulle tavole italiane proviene con ogni probabillità da Cina, Stati Uniti, Russia, Tanzania.
L’Italia è infatti il 4° paese al mondo per importazione, producendo pochissimo in relazione al proprio fabbisogno, importa infatti il90% circa del proprio fabbisogno, in particolare dalla Cina, primo esportatore mondiale, seguito da Stati Uniti, Russia e Tanzania. (Fonte FAOSTAT, dati 2013).
CARATTERISTICHE e BENEFICI
Il grano saraceno è un seme naturalmente senza glutine: è un’importante fonte di proteine (12%) e amminoacidi essenziali, ovvero quei “mattoncini” alla base delle proteine che il corpo umano non è in grado di sintetizzare, ma deve assumere dagli alimenti.
Il grano saraceno è un alimento completo da un punto di vista proteico e ha in particolare un’ottimo contenuto in Lisina, (generalmente carente nei cereali), Metionina, Leucina, Isoleucina, Valina (fonte INRAN, Crea, comparato con le raccomandazioni FAO/OMS).
E’ inoltre un’ottima fonte di Fosforo, Potassio e Magnesio: 100 grammi di grano saraceno forniscono quasi il 100% dell’assunzione giornaliera di Magnesio raccomandata dalla Società Italiana di Nutrizione (fonte database CIQUAL, comparato con le tabelle SINU).
Il grano saraceno è inoltre ricco di fibra alimentare, di cui è ben nota l’importanza nutrizionale: è particolarmente elevato il contenuto in fibra solubile.
Ma non è tutto qui: il grano saraceno è l’unico pseudocereale a contenere un flavonoide, la rutina, un glicoside con proprietà antiossidanti, contenuto tra gli altri anche nei capperi, negli asparagi, nel pomodoro e nel té.
La rutina agisce in modo sinergico con la Vitamina C e la Vitamina E: queste due molecole si amplificano infatti a vicenda nella loro attività antiossidante, ovvero il loro effetto combinato è maggiore della somma dei singoli effetti.
Il grano saraceno è inoltre noto per la sua capacità protettiva nei confronti dei rischi cardiovascolari e dello stress ossidativo, contribuendo allo stesso tempo a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.
E LE API?
Il grano saraceno è una pianta cosiddetta mellifera: ovvero offre grandi quantità di nettare che le api e gli altri insetti pronubi possono bottinare per produrre miele.
In realtà la presenza di pronubi influenza anche la quantità di seme raccolto, poiché il grano saraceno è autoincompatibile: ovvero, se un granulo di polline giunge sullo stigma dello stesso fiore sul quale si è formato, ne viene inibita la crescita e il seme non si forma.
Viene quindi raccomandato di disporre 2/3 alveari ad ettaro per una corretta impollinazione.
Nella graduatoria delle classi di produttività mellifera delle varie specie vegetali, il grano saraceno è inserito in V Classe, e cioè con un potenziale mellifero tra i 201 e i 500 kg di miele/ha.
Riferimenti
Manuale sul grano saraceno
https://www.dispaa.unifi.it/upload/sub/pubblicazioni/libretto-il-grano-saraceno-1.pdf
Database e articoli scientifici
http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/9380/sarrasin-entier-cru
http://www.sinu.it/html/pag/12-MINERALI.asp
https://www.karger.com/Article/Abstract/138807
Libri
Fiori e Api in Europa, Ricciardelli D’Albore G., Intoppa F. (2000)
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