COME FARANNO I LEGUMI AD AVERE TANTE PROTEINE?

Nel campo di Montecatini Val di Cecina quest’anno ho seminato i ceci e le lenticchie, che assieme alla soia, le fave, i fagioli, i piselli sono comunemente chiamati legumi – da Leguminosae, la famiglia botanica alla quale appartengono.

La caratteristica principale delle leguminose rispetto ai cereali, oltre all’assenza di glutine, è l’alto contenuto di proteine: ma da dove derivano queste proteine? La risposta sta, come spesso succede, nel suolo e nei microrganismi.

Le leguminose, infatti, riescono a stabilire dei rapporti di simbiosi, ovvero di cooperazione e scambio, con dei Rizobi (batteri delle radici) capaci di una cosa straordinaria in natura: scindere le molecole di azoto, che è alla base delle importantissime proteine. Per questo i Rizobi vengono chiamati azotofissatori.

L’azoto atmosferico, quello nell’aria che respiriamo per intenderci, si trova infatti sotto forma di due atomi di azoto appaiati tra di loro non con un singolo, né con un doppio bensì con un triplo legame! Come tale questo legame è molto difficile da scindere: i Rizobi diventano quindi degli attori essenziali per la nutrizione della pianta.

Tra la radice delle leguminose e i batteri vengono emessi numerosi segnali nel suolo per riconoscersi a vicenda e iniziare a interagire. Quando il Rizobio viene “accettato” all’interno del tessuto stesso della radice, inizia il processo di simbiosi, che in pratica è un lavorare insieme, ognuno secondo la propria vocazione, per godere insieme dei frutti del lavoro di tutti – se ce ne fosse bisogno, un’ulteriore prova delle lezioni che potremmo imparare dalla natura!

Caratteristici noduli di rizobio su radici di leguminosa. Fonte immagine: Wikipedia

Si formano allora i caratteristici noduli bianchi che sono il segno visibile della avvenuta simbiosi tra pianta e batteri.

I batteri azotofissatori iniziano allora a fornire alla pianta dell’azoto in forma facilmente assimilabile (ammoniaca o ione ammonio): la pianta, in cambio, fornisce loro carboidrati (ottenuti dalla CO₂ atmosferica) e proteine, ottenute dallo stesso ione ammonio, trasformato in ammine, poi amminoacidi, infine proteine.

Presto arriveranno aggiornamenti su come stiano andando i legumi di Biopuntozero, il raccolto si avvicina, come al solito, dita incrociate!